КРУГЛЫЙ СТОЛ
КАК ОЦЕНИТЬ ОРГАНИЗАЦИЮ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ В
ДЕТСКОМ САДУ?
Вопросами организации питания в
дошкольном учреждении занимаются несколько
служебных подразделений: административное,
медицинское, хозяйственное, а также совет
родительской общественности и профсоюзная
группа. Основная цель контроля состоит в том,
чтобы зафиксировать истинное положение дел с
организацией питания в ДОУ и своевременно
произвести нужную коррекцию. Все специалисты и
«общественники», контролирующие питание, имеют
необходимые инструктивно-директивные и
методические документы и руководствуются ими в
своей деятельности. Вся работа проводится в
тесном контакте со специалистами
централизованной бухгалтерии.
Отчет о выполнении натуральных норм в
соотношении с денежными нормативами готовится
старшей медицинской сестрой по окончании каждой
декады и заслушивается на расширенном
оперативном совещании административной группы.
Это позволяет внести коррективы в десятидневное
меню, найти его оптимальный вариант для
последующей декады. Кроме отчета старшей
медсестры, на оперативном совещании
заслушивается информация о контроле за питанием
от методиста, заведующего хозяйством, врача
дошкольного учреждения, общественности. Это
позволяет получить целостную картину
организации питания в ДОУ и определить
приоритеты в направлениях контроля на
последующую декаду. В начале следующего месяца
вся полученная информация обобщается и
определяются направления работы каждого
специалиста по организации и контролю за
питанием, составляется циклограмма
деятельности.
Анализу и контролю подвергаются:
1) выполнение натуральных и денежных
норм;
2) выход и качество блюд;
3) своевременность приготовления и сроки
реализации приготовленного питания;
4) выполнение заявок, сроки завоза продуктов,
соответствие их количества накладной, качество
поставляемых продуктов;
5) обоснованность замены блюд в десятидневном
меню;
6) доведение норм питания до детей, соответствие
температуры подаваемых блюд, культура
организации питания;
7) количество пищевых отходов;
8) сохранность и правила хранения продуктов;
9) технология приготовления питания;
10) калорийность питания.
Все данные заносятся в специальную
карту, позволяющую в динамике отследить факторы
(как внешние, так и внутренние), влияющие на
качество работы по организации питания детей, и
принять соответствующие меры.
Экономическая нестабильность породила ряд новых
проблем, связанных с организацией питания. Это
прежде всего невозможность в требуемом объеме
выполнить натуральные нормы из-за отсутствия
должного финансирования. Усугубляются эти
проблемы и постоянным ростом цен на поставляемые
продукты.
Нами принято решение о максимальном приближении
к нормативам выполнения натуральных норм по
мясопродуктам, сливочному маслу, рыбе, творогу,
яйцам и сахару. Нормативы на остальные продукты
как бы «отпущены». Но при этом возникает другая
проблема: при использовании традиционного
10-дневного меню и при действующих денежных
нормативах количество названных продуктов
сводится на нет. Поэтому пришлось пересмотреть и
технологические карты приготовления многих
блюд, отказаться от таких блюд, в состав которых
входит много ингредиентов, и предельно упростить
их состав, чтобы найти оптимальное сочетание
стоимости набора необходимых продуктов и
качества приготовления из них пищи. В результате
удалось обеспечить нижний предел калорийности
питания (1750 кал), а в некоторые дни выйти и на
более высокий уровень (до 1850—1900 кал).
Упрощение меню, практически постоянное снижение
качества питания из-за недостаточности
финансовых средств вызывают определенную
напряженность в отношениях и требуют от
администрации необходимых разъяснений и
персоналу, и родителям. Постоянный контроль за
организацией питания со стороны педагогов и
родительской общественности практически
полностью снимает проблему недоверия.
Родителями контролируется доведение норм
питания до детей, культура их обслуживания.
Утренняя закладка продуктов, количество
приготовленных порций, выход блюд
контролируются педагогами ДОУ по утвержденному
графику.
Юлия МИРОНОВА,
заведующая ДОУ № 303,
г. Нижний Новгород
КОММЕНТАРИИ СПЕЦИАЛИСТА
...Существует необходимость
ежемесячного подсчета среднего процента
выполнения натуральных и денежных норм по
дошкольному комплексу, чтобы руководители
учреждений могли ориентироваться на более
рациональные подходы к организации питания у
своих коллег, оперативно перенимать лучший опыт.
К сожалению, приходится констатировать, что
иногда дошкольные учреждения вынуждены
заказывать продукты более низкого качества,
чтобы уложиться в денежный норматив. Возьмем,
например, такой продукт, как мясо. Мясо первой
категории имеет содержание костей 20%, а в мясе
второго и третьего сорта это содержание доходит
до 60—70%. В результате потерь от холодной и
горячей обработки от суточной нормы мяса в 100
граммов ребенок получает всего 37,5 грамма. В целях
экономии средств дошкольные учреждения
заказывают рыбу с головой, и потери в этом случае
составляют 60%. Поставляются очень низкого
качества творог (5% жирности), компотная смесь и
другие продукты. В результате фактическая
калорийность питания существенно понижается.
Вывод может быть только один — при заказе
продуктов связываться с поставщиком и
справляться об их сорте и качестве.
Каждое дошкольное учреждение должно проводить
серьезный анализ организации питания и с учетом
посещаемости детей, так как в отдельные дни по
конкретным учреждениям она колеблется от 89 до 43%.
Кроме того, необходимо выполнять таблицу замены
продуктов в связи с отсутствием морозильных
камер и праздничными днями. В противном случае
это ведет к снижению натуральных норм мяса, рыбы,
молока. Нельзя произвольно, не имея на то
достаточных оснований, допускать замену блюд.
Это ведет к нарушению правильного сочетания
продуктов. Иногда неадекватная замена блюд
происходит из-за того, что не освоена технология
приготовления новых блюд, а также из-за нежелания
детей есть непривычные блюда (например, тушеная
морковь заменяется на картофель, капустные
котлеты — на манный пудинг и пр.).
Некоторые учреждения включают в меню
дорогостоящие продукты: консервированные
огурцы, помидоры, кабачковую икру, сгущенное
молоко, курагу, изюм; при этом идет невыполнение
натуральных норм по основным продуктам.
Имеет место и халатное отношение к хранению и
использованию продуктов. Настораживает и тот
факт, что в целом ряде дошкольных учреждений не
используются в должной мере даже такие скромные
денежные нормы на питание и в результате
образуется их недопустимая экономия.
Т.А. МАРТЫНОВА,
главный специалист Отдела дошкольных
учреждений Управления образования
и молодежной политики администрации
Московского района, г. Нижний Новгород