ПРИМЕРНЫЕ
10-дневные меню для питания детей в возрасте от
3 до 7 лет, посещающих дошкольные
образовательные учреждения г. Москвы с 12-часовым
пребыванием г. Москвы
(Продолжение. Начало см.
в № 20/2001)
Примерные 10-дневные меню для питания
детей от 1,5 до 3 лет и от 3 до 7 лет, посещающих
дошкольные образовательные учреждения г. Москвы,
разработаны в Отделе детского питания РАМН
(руководитель Отдела — профессор Конь И.Я.;
научные сотрудники — Басова Л.И., Копытько М.В.,
Дмитриева С.А.).
В разработке меню принимал участие городской
Совет по организации питания детей в дошкольных
образовательных учреждениях в составе:
Центральный округ — Ссорина В.Г.
Северо-Западный округ — Калугина Г.С., Самсоненко
Т.В.
Восточный округ — Кузьмина A.M.
Южный округ — Асланьян Р.В.
Северный округ — Жаврид Н.А.
Юго-Западный округ — Белых М.С.
г. Зеленоград — Шибаева В.Т.
ДЕНЬ 1
ДЕНЬ 2
ДЕНЬ 3
ДЕНЬ 4
ДЕНЬ 5
ДЕНЬ 6
ДЕНЬ 7
ДЕНЬ 8
ДЕНЬ 9
ДЕНЬ 10
Таблица среднего набора продуктов по
дням для детей от 3 до 7 лет,
посещающих детский сад общего типа (с 12-часовым
пребыванием)
Приложение № 1
Таблица отходов пищевых продуктов при
холодной кулинарной обработке (несъедобная
часть от общей массы продукта, %) *
Приложение № 2
Нормы потерь массы продуктов и блюд
при тепловой обработке (%)
При выпекании из дрожжевого теста
изделие теряет в среднем 11% (ватрушка с творогом
— 15%, пирожки с повидлом — 13%, пирожки с отварным
мясом печеные — 10%, оладьи жареные — 15%).
Приложение № 3
Таблицы замены некоторых продуктов
Приложение № 4
Ассортимент основных продуктов
питания, рекомендуемых для использования в
питании детей и подростков в организованных
коллективах (детские сады, образовательные
учреждения общего и коррекционного типов,
детские дома и школы-интернаты, учреждения
начального и среднего профессионального
образования).
В связи с многочисленными запросами из
региональных органов санитарного надзора,
касающимися разрешения на использование
различных продуктов питания в детских садах,
школах и других образовательных учреждениях,
Институтом питания РАМН разработан рекомендуемый
ассортимент продуктов питания.
Предлагаемый перечень не является исчерпывающим
и включает лишь основные продукты питания. По
мере изменения ассортимента продуктов,
присутствующих на рынке, он может также
изменяться.
Все продукты, используемые в конкретных детских
учреждениях, должны пройти гигиеническую
экспертизу в установленном порядке и иметь
соответствующие разрешительные документы (ТУ,
гигиенический сертификат или гигиеническое
заключение).
Мясо и мясопродукты:
— говядина I и II категорий (в т.ч. в виде
блоков);
— телятина;
— свинина мясная (не чаще 1—2 раз в неделю);
— баранина нежирная (не чаще 1—2 раз в неделю);
— мясо птицы (курица, индейка, в т.ч. в виде
окорочков)*;
— мясо кролика;
— сосиски и сардельки (говяжьи); использование
сосисок из свинины возможно лишь в питании
школьников (при отсутствии говяжьих), не чаще, чем
1—2 раза в неделю;
— колбасы вареные (докторская, отдельная и др.),
не чаще 1—2 раз в неделю; в дошкольных учреждениях
— после тепловой обработки;
— колбасы варено-копченые (не чаще 1 раза в
неделю);
— ветчина из говядины, индейки, кур, нежирных
сортов свинины (не чаще 1—2 раз в неделю);
— бульоны мясокостные;
— субпродукты (печень говяжья, сердце, язык).
Рыба и рыбопродукты:
— треска, хек, минтай, ледяная рыба,
судак, сельдь (соленая) и др.
Яйца куриные:
— в виде омлетов с толщиной слоя не
более 2,5—3 см;
— в вареном виде после отваривания в течение 10
мин.
Молоко и молочные продукты:
— молоко (2,5, 3,2, 3,5% жирности),
пастеризованное, стерилизованное, сухое;
— сгущенное молоко (цельное и с сахаром),
сгущенно-вареное молоко;
— творог (9 и 18% жирности; 0,5% жирности — при
отсутствии творога более высокой жирности) —
после термической обработки;
— сыр неострых сортов (твердый, мягкий,
плавленый, колбасный без специй);
— сметана (10, 15, 30% жирности) — после термической
обработки;
— кефир;
— йогурты (предпочтительнее не подвергшиеся
термической обработке — «живые», молочные и
сливочные);
— ряженка, варенец, бифидок и другие
кисломолочные продукты промышленного выпуска;
— сливки (10, 20, 3 0% жирности).
Пищевые жиры:
— сливочное масло (в т.ч. крестьянское);
— растительное масло (подсолнечное, кукурузное,
соевое — только рафинированные; рапсовое,
оливковое) — в салаты, винегреты, сельдь, вторые
блюда; ограниченно для обжаривания в смеси с
маргарином;
Жир, удаляемый из высокожировых окорочков при
их холодной обработке, включается в % отхода,
который должен быть увеличен при этом на 5% и
составлять в итоге 40%; основанием для этого
должен служить акт, составленный в конкретном
детском учреждении при участии зав.
производством, диетсестры, представителя
администрации.
— маргарин — для выпечки; ограниченно
для обжаривания (высшие сорта);
— комбинированные виды жировых продуктов,
включающие смесь молочного жира и растительных
масел («Лапландия», бутербродное масло и др.) — в
порядке исключения в ограниченных количествах
для пассеровки и заправки первых и вторых блюд.
Кондитерские изделия:
— конфеты (предпочтительнее: зефир,
пастила, мармелад), карамель, шоколадные — с 5 лет
и старше, не чаще 1—2 раз в неделю;
— галеты, печенье, крекеры, вафли, кексы
(предпочтительнее с минимальным количеством
пищевых добавок и ароматизаторов);
— пирожные, торты (песочные и бисквитные, без
крема);
— джемы, варенье, повидло, мед — промышленного
выпуска.
Овощи:
— картофель, капуста белокочанная,
капуста цветная, морковь, свекла, огурцы, томаты,
кабачки, патиссоны; лук, чеснок (ограниченно,
особенно детям дошкольного и младшего школьного
возраста), петрушка, укроп, сельдерей, томатная
паста, томат-пюре.
Фрукты:
— яблоки, груши, бананы, ягоды
(клубника — с учетом индивидуальной
переносимости);
— цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) — с
учетом индивидуальной переносимости;
— сухофрукты.
Бобовые:
— горох, фасоль, соя (концентраты, в т.ч.
текстурированные и изоляты соевого белка — в
виде добавок к традиционным блюдам и в виде
самостоятельных блюд при строгом соблюдении
рекомендуемой технологии их приготовления);
— соевое молоко и тофу
Для разрешения коммерческим
структурам установки «соевой коровы» в детских
дошкольных и школьных учреждениях необходимо
согласование с учреждениями государственной
СЭС.
Соки и напитки:
— натуральные отечественные и
импортные соки и нектары промышленного выпуска
(осветленные и с мякотью), предпочтительно в
мелкоштучной упаковке;
— напитки промышленного выпуска на основе
натуральных фруктов;
— витаминизированные напитки промышленного
выпуска («Золотой шар», «Cedevit» и др.);
— кофе (суррогатный), какао, чай.
Консервы:
— говядина тушеная (в виде исключения,
при отсутствии мяса);
— консервы обеденные (типа «Суп рассольник с
говядиной», «Борщ с говядиной», «Каша гречневая с
говядиной»; в виде исключения, при отсутствии
натуральных продуктов);
— лосось, сайра (для приготовления супов);
— компоты, фрукты дольками, кабачковая и
баклажанная икра;
— зеленый горошек (в дошкольных учреждениях —
после обработки кипятком);
— томаты и огурцы стерилизованные.
Хлеб, крупы, макаронные изделия —
все виды без ограничения.
Не рекомендуются в
организованном детском питании:
— мясо утки и гуся;
— кулинарные жиры;
— газированные напитки;
— напитки на основе синтетических
ароматизаторов (типа «Зукко» и т.п.);
— закусочные консервы; маринованные овощи и
фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки);
— майонез, горчица, хрен.
Дополнительно при
наличии финансовых возможностей в питании детей
могут использоваться:
— икра осетровая и лососевая
зернистая (не чаще 1 раза в 2 недели);
— рыба соленая красная (предпочтительнее:
горбуша, кета); не чаще 1 раза в 2 недели.
— тропические фрукты (манго, киви, гуава и др.) — с
учетом индивидуальной переносимости.
Приложение № 5
Сезонные отходы овощей
Приложение № 6
Пример расчета выхода готового блюда
из курицы
1. Курица I категории полупотрошеная,
исходной массы 150 г, при холодной кулинарной
обработке теряет 31,4%, следовательно, масса курицы
после обработки составит 103 г.
2. При варке курица теряет 28%, следовательно, масса
курицы после варки составит 74,2 г.
3. При удалении спинной кости курицы потери
составляют 6%, следовательно, масса курицы после
удаления спинной кости составит 70 г.
4. При порционировании кур потери составляют 3%,
следовательно, масса кур после порционирования
составит 68%.
Таким образом, выход готового
блюда из 150 г сырой курицы I категории
полупотрошеной составляет 68 г.